Intervista a Battistino Menneas

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Parte con oggi una rubrica che racconterà di personaggi, imprese e realtà alimentari conosciute ancora a pochi, in territori meno battuti dal giornalismo eno-gastronomico. Fermo restando che è intenzione della redazione che questa rubrica venga in futuro estesa a più zone dello Stivale, oggi sbarchiamo in Sardegna, a conoscere – attraverso un’intervista resa in esclusiva al nostro inviato Luca Urgu – il percorso di un cuoco che, guidato dalla passione, sta realizzando un sogno.

Tutto iniziò quando aveva appena nove anni. Quando gli altri bambini giocavano a soldatini o ad acchiappare frufferalzos (uccellini) nei prati di Orgosolo, lui era già ai fornelli per tentare di realizzare la sua creatura. Un sugo al pomodoro da leccarsi i baffi, capace di conquistare babbo e mamma accogliendoli con una gradita sorpresa al loro ritorno a casa. Gli ingredienti per realizzarlo erano, allora, già quelli della sua cucina di chef affermato: olio extravergine di oliva delle colline di Locoe, una cipolla dell’orto e pomodori della conserva fatta in casa, che coinvolgeva in un rito tutta la famiglia.

Poi tanta voglia di fare, entusiasmo contagioso e fantasia da cuoco in erba alla sua prima sfida. Da allora, passi in avanti Battistino Menneas, 45 anni, chef del ristorante Montiblù Concept di Nuoro, ne ha fatti davvero tanti. Tanto che sia lui che sua moglie Egidia, volgendo uno sguardo al passato, vengono sfiorati dal sapore piacevole che anche al palato sa tanto di nostalgia, bei ricordi, speranze ma anche tanti notti insonni.

“Non so come spiegarlo, ma già da bambino sentivo verso il cibo una grande attrazione. I sapori e i profumi delle pietanze mi affascinavano e l’idea di poterli elaborare mi elettrizzava già da allora. Insomma nell’universo della gastronomia sentivo che ci sarebbe stato posto anche per me. Ho solo seguito il solco di un percorso, non facile ma affascinante, che appariva tracciato.”

Babbo pastore, vaccaro, e mamma casalinga, Battistino ha subito capito che in una famiglia numerosa di sette figli occorreva darsi da fare. “Ho iniziato a lavorare a undici anni come garzone nella macelleria di Luigi Delogu ‘Spisa’, al mercato civico di Nuoro”, racconta lo chef,  “è stata una bella esperienza, molto formativa. Mi è servita per conoscere l’universo complesso della carne, per fare i tagli precisi, chirurgici, a saperla lavorare e conservare.” Poi la formazione, sempre unita alla pratica, in quella che per tanti anni era una vera università in Sardegna per tanti giovani che si affacciavano al mondo della: la scuola alberghiera al monte Ortobene.

“Ho cominciato facendo gli extra, ho naturalmente fatto il lavapiatti, e poi a 14 anni la mia prima stagione al Petit Hotel di Orgosolo come aiuto cuoco,” racconta Titinu, dal suo ristorante che si affaccia su piazza Satta a Nuoro, quel monumento progettato da un altro Titinu, il grande Nivola. Tante le stazioni del suo viaggio culinario (Sa Tiria a Posada, Da Dunia a La Caletta, l’Hotel Taloro a Gavoi, La Briciola a Porto Cervo, Il Miramonte a Fonni, Tzia Michela a Orosei a Sa Mattarosa), prima di aprire con la moglie il ristorante Montiblù, prima a Orgosolo e poi a Nuoro.

Ora il locale è anche diventato un concept store: un luogo dove si si possono acquistare le creazioni dello stilista algherese Antonio Marras, e dove in ogni momento della giornata ci si può fare coccolare da prodotti di qualità: dalle colazioni assortite con torte di frutta fresca e frullati, passando agli aperitivi, ai tè e alle tisane, fino ai grandi vini e distillati nazionali ed internazionali.

“Una data cardine è il 1996, decido di tornare a Orgosolo per amore, mi sposo, e con Egidia prendiamo in gestione il camping ristorante ai piedi del Supramonte. Un’esperienza incredibile e totalizzante che ci ha dato molto: avevamo 12 dipendenti e ci siamo da subito specializzati con la cucina di mare. Il pesce regnava a tavola, e per fortuna ci ha regalato molte soddisfazioni e forse indicato che quella era la strada giusta da seguire. Due anni più tardi abbiamo aperto in paese il nostro primo locale. Una grande gioia: la gente arrivava anche dai luoghi di mare, ma soprattutto da Nuoro per gustare le nostre pietanze. Poi devo dire il feeling con Orgosolo è sempre stato forte e la gente ci ha aiutato molto.”

Da studente a insegnante. Finito il praticantato è ora lui a fare corsi di alta ristorazione nel suo ristorante con Manager Consulting Group, “Vorrei fare io con gli altri quello che molti hanno fatto con me, trasmettendomi insegnamenti importanti, pratiche e segreti preziosi,” dice lo chef. E se da giovane è stato macellaio e della carne conosce i tanti segreti, in età adulta è il pesce a riservargli le soddisfazioni maggiori. “Si presta ad una lavorazione più accurata e precisa. E poi con i pesci ci si può davvero sbizzarrire ancora di più ed ogni giorno è una sorpresa. Crudi, cotti, con il sugo e le salse, ma anche con le verdure e la frutta. Gusto e correttezza nutrizionale vanno di pari passo.”

Che cosa mangia Battistino Menneas? La sua risposta è di una semplicità disarmante. “Il mio pranzo ideale? Pane e formaggio. E se ci sono, pomodori buoni.”

Intervista a cura del nostro inviato Luca Urgu

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Eleonora Baldwin

Ciao! Sono Eleonora, food blogger bilingue e apprendista fotografa, e collaboro con Cibando in veste di editor e inviata speciale. Ho scritto numerosi libri e guide su Roma e il mondo del buon mangiare, e contribuisco regolarmente con mie rubriche a blog e webzine di settore. Mi piace scoprire nuovi e interessanti ristoranti, esplorare le cucine del mondo, cucinare per le persone che amo, e soprattutto... mangiare!