Il Ristorante La Trota di Rivodutri e le 2 Stelle dei Fratelli Serva

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A volte ci sono dei luoghi di cui hai sempre sentito parlare molto bene, che però risultano sistematicamente fuori rotta per riuscire a fargli visita quando vorresti.

Vivendo a Roma, era una vita (fortunatamente ancora non troppo lunga) che fremevo per andare a provare la cucina dei fratelli Serva del Ristorante La Trota a Rivodutri (RI), un locale che mi era stato sempre presentato molto bene, ma che peccava di una posizione non troppo invitante per qualsiasi compagno di viaggio.

Foto: Andrea Di Lorenzo

In effetti per arrivare a Rivodutri, e precisamente nel bellissimo ristorante con relativo parco e suggestivo paesaggio fluviale, bisogna intraprende un percorso non troppo “easy”.

Ma dopo aver trovato la giusta compagnia e essermi perso nell’emozionante cucina della Trota, posso affermare tranquillamente che questo è proprio un indirizzo che merita il viaggio.

Nel mio caso un viaggio in una giornata con pioggia incessante, code di traffico, e segnaletica fantasma… Ma una volta arrivati nell’accogliente struttura “in rosa” che vanta un’attività dal 1963, ogni inconveniente precedente sembra annullarsi magicamente per far spazio al gusto.

Proprio quest’anno inoltre il ristorante ha ricevuto l’ambito premio delle 2 Stelle sulla Guida Michelin 2013. Un risultato ampiamente confermato anche durante tutto il corso del nostro pranzo.

Durante la mia visita in periodo pre-natalizio, la location si è dimostrata particolarmente accogliente e intima, impreziosita dalla presenza di un bel camino acceso che ha scaldato ulteriormente l’ambiente.

Foto: Andrea Di Lorenzo

In sala Maurizio Serva è un vero maestro nel saper far stare a proprio agio l’ospite, con i suoi modi umili e cortesi, sempre pronto a fornire precise informazioni e consigli sulla scelta dei piatti grazie alla sua consolidata esperienza in cucina che alterna insieme al fratello Sandro, di solito più presente ai fornelli.

Il pasto provato ha mantenuto un alto livello costante durante tutto il suo percorso, con alcuni picchi nei piatti simbolo del ristorante. Volendo descrivere la cucina dei Serva, la definirei estremamente pulita ed elegante, in grado di portare in tavola con grande tecnica e leggerezza sia preparazioni prettamente territoriali che quelle più ammiccanti ad un’ottica gourmand, che non guasta mai.

Gli abbinamenti proposti sono spesso studiati e costruiti nei minimi dettagli, rendendo sempre gli ingredienti ben riconoscibili e funzionali alla finitura del piatto, senza eccessi o superficialità.

Menzione speciale va sicuramente per i grissini sottilissimi ed eccezionali, e per il pane della casa in varie tipologie, con l’indimenticabile varietà profumata alla lavanda.

Foto: Lorenzo Sandano

Il primo benvenuto è stato a base di Zucca affumicata al cardamomo, ricotta al caffè e croissant all’arancia: in pratica una piccola colazione, con un “cappuccino vegetale” a base di zucca. Il croissant è di fattura magistrale nella sua misura mignon, e accompagna perfettamente l’intensità avvolgente e speziata della crema di zucca, stemperata lievemente dalla presenza della ricotta tiepida. Un assaggio corroborante che distende i sensi, con la sua dolcezza misurata e accomodante.

Foto: Lorenzo Sandano

Carpa in crosta di papavero, maionese alle rape rosse,  insalatine di campo: uno dei miei piatti del viaggio. Assaggio elegantissimo nella sua composizione, con la carpa protagonista in veste più raffinata e cotta magistralmente. La maionese alle rape rosse è soave e profumata, e si esalta nel connubio con i semi di papavero e con l’insalata. Sorprendente.

Foto: Lorenzo Sandano

L’uovo di carciofo con salsa di topinambur: piatto storico del locale, ulteriore assaggio incredibile nella sua costruzione. Tutto parte dal dare nuova forma ad una classica frittata con i carciofi, ma il risultato è estremamente più godurioso e coinvolgente. Il tuorlo viene racchiuso in un uovo fatto di purea di carciofi dalle molteplici consistenze, vantando dei passaggi tecnicamente davvero notevoli, e si presenta imprigionato da un involucro perfettamente croccante che mantiene un cuore volluttuoso e travolgente. La crema di topinambur bilancia bene il tutto, aiutata dalle note balsamiche della salsa alla menta. Squisito.

Foto: Lorenzo Sandano

Tortellini in brodo asciutti con spuma di parmigiano: un nome che non mi attirava molto dalla carta, ma che, consigliatomi da Maurizio, si è dimostrato una vera rivelazione. La pasta è tirata  non troppo sottile, molto piacevole al morso, e al primo boccone del singolo tortello esplode in bocca un eccezionale concentrato di brodo perfettamente dosato nella sua componente grassa e golosa. La spuma aiuta la degustazione insieme ad un brodo leggero servito a parte e lievemente aromatizzato. Esplosivo.

Foto: Lorenzo Sandano

Zite di pasta di gamberi, con coregone, gamberi di fiume e strigoli: un piatto che ci viene presentato come “ancora in costruzione”, ma che personalmente risulta già molto valido nel risultato. Le zite vengono realizzate con bisque di gamberi nell’impasto, e contengono una farcia insaporita di “pasticcio di coregone”. Il tutto è saltato con salsa di gamberi e i meno saporiti gamberetti di fiume. Un modo vincente per rivalutare ed impreziosire il pesce locale, aggiugendo alle note complessivamente dolci il bellissimo contrasto degli strigoli amarottici. Centrato.

Tagliolini di borraggine con cuolis di burrata e tartufo bianco: da grande amante degli ingredienti trattati avevo notevoli aspettative per questa preparazione, che invece nel complesso si è rivelata quella più debole del pranzo. Nonostante il risultato sia sicuramente ghiotto e ben amalgamato, non vi è una grande valorizzazione nè del tartufo, nè della burrata, nè della borragine. Un piatto di mezzo, “solamente” piacevole.

Foto: Lorenzo Sandano

Trota Fario, foie gras e patate viola: un cavallo di battaglia del ristorante dal 2007, semplicemente fantastico. Due grassezze opposte, tra fiume e terra, vengono messe a contrasto in un succulento millefoglie che ne esalta le cotture perfette. A legare il tutto la patata viola e qualche altro vegetale ben dosato. Non serve altro per regalare emozioni. Chapeau!

Foto: Lorenzo Sandano

Piccione in crosta di prugne e timo: la mia prova del 9 per testare un grande ristorante è la prova del piccione sulla carta. In questo caso i Serva si dimostrano davvero eccezionali anche sulle carni, confezionando questo perfetto boccone dalla cottura spaziale e dai contrappunti misurati. Simpatiche e golose le variazioni con la mini-milanese di piccione e il suo raviolo ripieno. Didascalico.

Foto: Lorenzo Sandano

Prima del dolce un sipario di onore viene alzato per presentare il carrello di formaggi curato da Maurizio Serva in persona, che mette in evidenza una freschissima ricotta, un pecorino unico del suo genere e uno sfizioso blu di bufala cremoso. (Ottima anche la confettura di melanzane, che di solito non uso ma che vale realmente l’assaggio!)

Foto: Lorenzo Sandano

Foto: Lorenzo Sandano

Piccole bombe da immergere nella crema, nella salsa di lamponi, nel cioccolato bianco al rosmarino e in quello nero: una prima introduzione ai dolci, con questa composizione vero inno alla golosità goliardica. I mini kraphen sono leggerissimi e soffici, letteralmente delle piccole piume da “condire” giocando con i toppings che più preferite. Sfiziosissimo.

Foto: Lorenzo Sandano

Foto: Lorenzo Sandano

Zuppa di agrumi con cioccolato bianco al sale ripieno di mango, gelato di olive nere: forse uno dei miei migliori desserts di sempre. Complesso nei sapori, moderno, equilibrato e non in grado di “annoiare” il palato. Una chiusura rinfrescante e puntuale per terminare il pasto, con uno straordinario gelato di olive che mi rimarrà sempre impresso nella mente. Favoloso.

Foto: Lorenzo Sandano

Ulteriore classe e fantasia anche nella piccola pasticceria dolce, completamente realizzata con verdure: ricordo molto bene la gelatina di rapa rossa, una fantastica crema bruciata di zucca e una piccola torta di carote.

Foto: Lorenzo Sandano

In conclusione non solo penso che la seconda stella sia più che appropriata per il Ristorante dei fratelli Serva, ma sono costretto a lasciare la loro “Trota” con un sincero senso di malinconia, vista la distanza che separa questo splendido locale da casa mia.

Buon Cibando!

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  • Camilla

    Una esperienza memorabile mio giovane amico. Descritta al meglio, as usual !!

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