Un Capodanno Stellare da Pipero al Rex

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Il giorno di Capodanno per me è sempre stato un giorno un po’critico. Una data, quella del 31 Dicembre, che si presenta spesso carica di aspettative, ma che si rivela con un finale di riuscita incerto fino all’ultimo minuto.
Lo scorso anno avevo festeggiato in modo senza dubbio originale, trascorrendo la serata nelle cucine del Ristorante Serendepico di Lucca, con il giovane e brillante chef Damiano Donati.
Quest’anno invece, spulciando i menu messi in rete dai ristoranti capitolini, il mio obiettivo era stato fin dall’inizio quello di provare il percorso proposto dal Ristorante Pipero al Rex di Alessandro Pipero e dello chef Luciano Monosilio. Un cucina che seguo fin dai tempi di Albano e che mi ha sempre affascinato e soddisfatto nelle sue diverse sfumature.
Tra l’altro il locale di Alessandro Pipero in questo 2012 da fine del mondo ha raggiunto traguardi straordinari in un record di tempo davvero invidiabile. Oltre ai pareri più che positivi raccolti sul web e su tutte le guide cartacee, è arrivato anche il tanto ambito titolo della Michelin, segnando la prima e sempre magica stella.
Quale posto migliore dunque dove concludere il 2012 in veste gourmet?
Non riuscendo a coinvolgere nessuno dei miei coetanei ad intraprendere una cena del genere, avevo deciso di prenotare un tavolo da solo (pratica che non mi è affatto nuova fin dall’età di 17 anni), ma Alessandro (Alex per gli amici) si è rivelato straordinario anche in questo frangente, proponendomi di passare il capodanno in veste informale, come in famiglia, degustando il menu completo direttamente al bancone del locale… Potevo tirarmi indietro???


La serata è così trascorsa festeggiando in maniera piacevole e alternativa, e comunque nel modo in cui preferisco da sempre celebrare le giornate importanti: mangiando ad alti livelli. :-)
Il clima è stato quello che mi ero prospettato, alternato tra i ritmi precisi e serrati del servizio, e tra le sempre puntuali battute di Alessandro, vero maestro nel sapersi muovere e nel coordinare la sala.
Al suo fianco un team di ragazzi simpatici e appassionati, tra cui il preparatissimo Achille Sardiello, che conserva esperienze trascorse prima a Labico da Antonello Colonna e poi al Tordo Matto di Zagarolo con lo chef Adriano Baldassarre.
E’ stato interessante per me osservare da una prospettiva ancora più ravvicinata le tempistiche del ristorante, e le dinamiche in un giorno così importante con i tavoli al completo.
Venendo alla cena, e quindi ai piatti veri e propri, penso sinceramente che Luciano abbia ormai individuato la linea giusta, e riesca a realizzare sempre piatti concettualmente e tecnicamente migliori.

In tre visite da Pipero a distanza di qualche mese, il livello riscontrato è stato sempre in crescita sorprendente con preparazioni nuove, golose e convincenti.
In particolare il menu proposto durante la cena di Capodanno ha avuto un ritmo decisamente regolare di qualità, con alcuni picchi di puro godimento.
La possibilità di migliorare ulteriormente è presente, e la giovane età dello chef  ben promette per il futuro.
Si è partiti con piccole coccole in stile Pipero e Luciano:
Del profumatissimo lardo di Patanegra con grissini caldi


Uno scioglievole marsh mallow con diverse note di contrappunti e sapori…


E una sfiziosissima ferratella abruzzese con foie, gel di vino dolce e fiori edibili.

Si comincia poi a fare sul serio con un piatto realmente gourmand, Foie gras d’oca marinato, prugne e pistacchio: un boccone di puro godimento dove si rincorrono spunti dolci, acidi e amari. La grassezza del foie, con la sua pungente marinatura, invade il palato e lo fa camminare su un vortice goloso e ben delineato di stimoli e percezioni sensoriali.

Uovo, topinambur, pane di segale e tartufo bianco: altro piatto decisamente significativo, appena provato ho concordato con Pipero che probabilmente è la versione del futuro del classico uovo al tartufo. Il tuorlo è intenso e concentrato, accompagnato dolcemente dal topinambur e arricchito dalla mineralità e dalla presenza olfattiva del tartufo bianco. Il pane di segale completa tutto con la sua consistenza croccante donando musicalità al complesso di ingredienti ben assemblati. Risolutivo.

Linguina, gel di porcini e pecorino: un assaggio che ricorda sia concettualmente che nella presentazione un omaggio ad un piatto dello chef Davide Scabin. La linguina cotta sottovuoto genera in bocca consistenze interessanti accostate alla grattata di pecorino e ai cubetti di gel ai porcini. Temperature forse ancora da registrare, ma comunque un antipasto complessivamente divertente nella forma e nel gusto.

Tagliolini all’uovo giallo, burro e tartufo bianco di Alba: un classico che giunge come piatto di mezzo, elegante e raffinato in questa  sua versione dove la parte grassa è sapientemente gestita. Spettacolare la pasta fatta in casa che veicola il tartufo a tratti poco presente e non totalmente incisivo nel piatto.

Rigatone “Cocco”, teste di gamberi rossi e wasabi: un piatto a tutto gusto, di pancia e goduria immediata nonostante l’assemblaggio minimale. Tutto è al proprio posto, il rigatone perfettamente al dente, la salsa profonda ed avvolgente di teste di gambero, il “caviale” di wasabi con il suo tocco inconfondibile. Non serve altro. Mi perdo nel mare!


Ravioli di creme fraiche, crema di patate al thè lapsang, burrata e caviale asetra: probabilmente il mio piatto del 2013 (che ancora doveva iniziare). Goloso, equilibrato, coinvolgente. La pasta tirata a perfezione racchiude un ripieno esplosivo di creme fraiche che riempie il palato al primo boccone, a supportarla una cucchiaiata di burrata freschissima, caviale asetra e una crema di patate leggermente affumicata a grezza nella texture di sapori. Sublimi. Chapeau!


Tortellini di gianduia in brodo di piccione: passaggio ancestrale con questa preparazione dove si alternano tortellini finissimi ripieni di gianduia e di fegatini. Dolce, amaro, sapido, aromatico, il tutto avvolto da un brodo intenso e corroborante di piccione. Pochi assaggi bastano per innamorarsi con testa e cuore di questo bel piatto firmato Monosilio.


Gelato al timo, carruba e lenticchie: un intermezzo defaticante e benaugurale che giunge puntuale dopo una lunga sfilata di primi. Il gelato al timo e spettacolare, rinfrescante e ben calibrato; si alterna alla terrosità delle lenticchie e ad uno spunto dolce e insolito della carruba in un connubio davvero vincente. Centrato.

Maritozzo panna, cotechino “Lo Spicchio” e lenticchie: lo street food capitolino entra nel ristorante grazie all’accoppiata Pipero e Monosilio. Un dolcissimo maritozzo con un ripieno salato, da completare con un ciuffo di panna montata al momento; da mangiare rigorosamente con le mani. Per i più fortunati è prevista anche una grattatina di tartufo bianco. Confort food allo stato puro!


Agnello affumicato e salsa di alici: voglia di un gran secondo? Al Rex è possibile! La carne di alta qualità è cotta in maniera impeccabile, succulenta e pronta a supportare il morso. La nota affumicata rinvigorisce i sapori e si addomestica nell’accostamento con la salsa di alici e i lamponi. Possente e didascalico.

Cialda con gianduia e zucchero “frizzante” nell’attesa…


Astratto di mandarino: chiudere una grande cena con un dolce stagionale, rinfrescante e moderno sembra essere nelle vene di Monosilio: pandispagna caldo al mandarino, mandarino caramellato, sorbetto al mandarino, latte e zenzero, crema pasticcera e cioccolato. Niente più e niente meno, e si finisce con il sorriso.

La piccola pralineria coincide con il conto alla rovescia: 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1… BUON 2013!


Arriva il panettone dello chef, profumato di burro buono e di una sofficità magistrale… Non sarà un pasticcere ma questo ragazzo ci sa fare!

Insomma questa è la mia cena dell’anno 2013, senza se e senza ma… Come partire all’insegna del gusto!
Un ringraziamento speciale ad Alessandro Pipero, Luciano Monosilio e tutto lo staff di Pipero al Rex.
Buon anno nuovo a tutti voi con Cibando!

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  • jacopo salvatori

    Un gran bel servizio per un grande ristoratore ed un grande cuoco, cui il 2013 sono sicuro sorriderà sempre più: bravo Lorenzo !!

    E buon 2013 anche a te !!Jacopo

  • Mario M.

    Complimenti Lorenzo,
    per il reportage da “leccarsi i baffi” e per avere scelto questo modo insolito e controcorrente, ma vedo assolutamente appagante, per passare il Capodanno!

    E naturalmente complimenti anche allo chef ed al ristorante!

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