Lo sapevate che il pesce che comprate da preparare crudo a casa––tipo per le alici marinate––come anche quello usato per sushi, sashimi, carpacci e tartare serviti al vostro ristorante di fiducia deve PER LEGGE prima essere congelato a 20 gradi sottozero, per 24 ore?
Esiste un’ordinanza del Ministero della Sanità datato 12 maggio 1992, che impone “Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis” (una larva parassita robusta che abita le viscere e interstizi muscolari di due terzi del pesce che arriva sui mercati del mondo, compreso il nostro, e che attacca il sistema immunitario dell’organismo che lo ingerisce, altamente patogeno per l’uomo).
Il congelamento, così come il calore della cottura, uccide i parassiti. E quindi il pesce crudo, congelato appena pescato e scongelato poco prima del consumo, è mille volte più sicuro di quello servito “al naturale.”
La legge obbliga quindi chi somministra prodotti ittici crudi a congelarli per 24 ore a meno 16-18 gradi. Solo dopo questo fondamentale passaggio il pesce può essere servito. Ed ecco perché nelle cucine di molti ristoranti si è ricavato uno spazio per “l’abbattitore di temperatura,” un congelatore che abbatte la temperatura del pesce in tempi rapidissimi.
L’abbattitore non altera le caratteristiche dell’alimento, ne blocca semplicemente i processi deteriorativi in atto, e––nel caso dell’Anisakis––uccide le pericolose larve.
Molti chef, sushi-chef e ristoratori non sono a conoscenza di questa legge, e questo è grave. Ma cosa ancora più preoccupante è che alcuni addirittura scelgono di ignorarla, preferendo servire pesce “appena pescato” fresco, mettendo però a serio rischio la salute dei loro clienti!!
Siccome Cibando ci tiene a informare, ci è sembrato importante affrontare questo importantissimo argomento. Azzeriamo i rischi di infezione, congeliamo il nostro pesce fresco prima di mangiarlo crudo!
Ecco un breve estratto dall’intervista rilasciata a Cibando da Giulio Terrinoni, dove lo Chef stellato di Acquolina Hostaria in Roma ci spiega il procedimento a cui sottopone il suo pescato.
Abbattimento? Si, grazie!
Lo sapevate che il pesce che comprate da preparare crudo a casa––tipo per le alici marinate––come anche quello usato per sushi, sashimi, carpacci e tartare serviti al vostro ristorante di fiducia deve PER LEGGE prima essere congelato a 20 gradi sottozero, per 24 ore?
Esiste un’ordinanza del Ministero della Sanità datato 12 maggio 1992, che impone “Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis” (una larva parassita robusta che abita le viscere e interstizi muscolari di due terzi del pesce che arriva sui mercati del mondo, compreso il nostro, e che attacca il sistema immunitario dell’organismo che lo ingerisce, altamente patogeno per l’uomo).
Il congelamento, così come il calore della cottura, uccide i parassiti. E quindi il pesce crudo, congelato appena pescato e scongelato poco prima del consumo, è mille volte più sicuro di quello servito “al naturale.”
La legge obbliga quindi chi somministra prodotti ittici crudi a congelarli per 24 ore a meno 16-18 gradi. Solo dopo questo fondamentale passaggio il pesce può essere servito. Ed ecco perché nelle cucine di molti ristoranti si è ricavato uno spazio per “l’abbattitore di temperatura,” un congelatore che abbatte la temperatura del pesce in tempi rapidissimi.
L’abbattitore non altera le caratteristiche dell’alimento, ne blocca semplicemente i processi deteriorativi in atto, e––nel caso dell’Anisakis––uccide le pericolose larve.
Molti chef, sushi-chef e ristoratori non sono a conoscenza di questa legge, e questo è grave. Ma cosa ancora più preoccupante è che alcuni addirittura scelgono di ignorarla, preferendo servire pesce “appena pescato” fresco, mettendo però a serio rischio la salute dei loro clienti!!
Siccome Cibando ci tiene a informare, ci è sembrato importante affrontare questo importantissimo argomento. Azzeriamo i rischi di infezione, congeliamo il nostro pesce fresco prima di mangiarlo crudo!
Ecco un breve estratto dall’intervista rilasciata a Cibando da Giulio Terrinoni, dove lo Chef stellato di Acquolina Hostaria in Roma ci spiega il procedimento a cui sottopone il suo pescato.