Il Convivio Troiani ~ Roma

Recensione di Puntarellarossa
Foto di Giulio Riotta

Quando, nel 1990, i tre fratelli Troiani – lo chef Angelo, il direttore di sala Giuseppe e il sommelier Massimo – fondarono un ristorante in via dell’Orso, certo non prevedevano il successo che li attendeva. Ora il Convivio (che dal ‘98 è in Vicolo dei Soldati 31) ha superato brillantemente la soglia dei 20 anni di vita e mantiene una sua classica eleganza nel tempo.
Da qualche anno, si è aperta una fase che qualche politico chiamerebbe “rinnovamento nella continuità.” Tutto accade quando il Convivio, inopinatamente, perde la stella Michelin ottenuta nel ‘93. Un piccolo dramma, per un ristorante di alto livello. Al quale si può reagire in due modi: accusando la guida di cecità e deprimendosi. Oppure rimboccandosi le maniche e rimettendosi al lavoro con più energia. Inutile dire che Angelo Troiani, lo chef maximo del Convivio, ha scelto la seconda via e ha rivoluzionato tutto, senza cambiare troppo.

Angelo, bandana nera in testa e sorriso sulle labbra, ci racconta degli inizi, di quando mungeva gli animali e bucava le uova per berle, in provincia di Ascoli Piceno, “Poi ci fu la prima esperienza nel settore, con i fratelli, a 13 anni, in un bar a Riccione,” A quel punto arriva la passione e si iscrive all’Alberghiero. Di ristoranti fino ad allora non ne sapeva molto, “Da ragazzo sarò stato sì e no due volte al ristorante con i miei genitori.”

E così eccoci alla seconda vita del Convivio, che riconquista la stella perduta e la voglia di rischiare. Con una cucina costantemente in evoluzione e qualche piatto forte che rimane invariato, come lo straordinario fegato grasso al torcione in crosta di pistacchi di Bronte, fichi secchi e cognac. Angelo ci spiega le origini del piatto, romane e non francesi, anche se resta più noto internazionalmente il fois gras, “Alle famose oche del Campidoglio, per renderne dolce il fegato, i romani davano da mangiare i fichi. Di qui deriva il termine fegato.” Piatto decisamente cruento tanto che Angelo, anche per ragioni etiche, vorrebbe sostituirlo, “Così come per il tonno, che è in via di estinzione.” Tra gli altri cavalli di battaglia c’è il cosiddetto “polpo scordato”, chiamato così perché quasi dimenticato nel tegame e quindi un po’ bruciato.

Negli anni sono stati molti gli esperimenti, come la carne servita dopo il primo, il maiale abbinato ai crostacei, l’eliminazione di fondi e soffrittti, le cotture a bassa temperatura. E la creazione degli “spagolini,” incrocio tra spaghetti e tagliolini, preparati con una miscela di farine biologiche e albume.

Nel varcare la soglia del Convivio si viene colpiti da uno strisciante timore reverenziale, suscitato dalla consapevolezza di entrare in uno dei templi della cucina seria, a Roma. Poi però si gode subito di un’accoglienza gentile che ha la capacità di non cadere mai nella tentazione dell’atteggiamento ingessato. Come pure, alla vaga austerità dell’arredamento in stile, che non è certo parco di credenze ottocentesche e dipinti risorgimentali, fanno da contraltare i modi genuini dello chef Angelo che si sofferma tra i tavoli a discorrere amabilmente con i propri ospiti e dei sorridenti camerieri.

La cena comincia con un predessert a base di té affumicato al salame corallina. Poi i rigatoni Pastaio di Gragnano all’amatriciana. Qualcuno potrebbe trovare eccessivo pagare 28 euro per un piatto della cucina romana tradizionale ma, se non giustificano del tutto il prezzo, la cura degli ingredienti e l’effetto complessivo sono straordinari. Secondo piatto forte, cavallo di battaglia del Convivio, è il piccione di Urbani in quattro preparazioni. Un piccione, spiega Angelo, “non d’allevamento, ma biologico, lasciato libero nell’azienda, in provincia di Rieti. Il piccione è un animale strano, è l’ultimo anello degli animali d’aia, che hanno la carne un po’ più dura degli altri.” Ottimo anche lo stinco di agnello biologico da latte della campagna romana con salsa all’arancia e aglio, e carciofo alla giudia. Si beve bene e in crescendo con un Villa Simoni Costantini 2009, un bel Barolo Sarmassi 2001 Marchesi di Barolo e un Brunello di Montalcino Conti Costanti del 1999. La carta è ricchissima e non manca uno dei top al mondo, il Romanè Conti 2005, vino di Borgogna a 12.400 euro: sarà per la prossima volta.

Il tocco di Troiani è creativo e divertente, senza troppi eccessi. Perché qui non è di casa la cucina molecolare, anche se il sifone fa la sua parte per il tiramisù.
Si finisce con uno spettacolare sorbetto di peperone, accompagnato da un bicchiere di Recioto Capitelli Anselmi 2006, dolce ma con un tocco di acido alla fine.

Angelo intanto ci lascia per fare un salto all’Acquolina, ristorante gemello condotto con mano sicura dalll’illustre collega Giulio Terrinoni.
Per concludere, è stata una cena sontuosa, per un prezzo altrettanto sontuoso–ci sono però due menu degustazione, a €60 e €98.

Tutto il servizio fotografico di Convivio Troiani

Articoli che ti potrebbero interessare:

1. Taverna del Ghetto ~ Roma
2. Acquolina ~ Roma