Acquolina ~ Roma

Recensione di Andrea Petrini e Daniela Delogu
Foto di Andrea di Lorenzo

Dobbiamo essere sinceri, se ripensiamo all’Acquolina ci rivediamo di fronte il viso sorridente e schietto di Giulio Terrinoni che ci racconta con entusiasmo di come un cuoco di Fiuggi, in piena Ciociaria, si ritrovi quasi per caso ad intraprendere un’avventura enogastronomica con Angelo Troiani del Convivio.
Prima l’idea di una semplice osteria di quartiere, poi la creazione e lo sviluppo di un vero e proprio ristorante gourmet dove il pesce è al centro di tutto e la filosofia è imperniata sulla ricerca della materia prima migliore proveniente tutte le sere soprattutto dal porto di Civitavecchia.

Nonostante il successo e la consacrazione derivante dalla prima stella Michelin, Terrinoni continua a studiare e documentarsi e a imparare dagli altri con molta umiltà. Dote rara da apprezzare.
La zona non è centrale anche se la collina Fleming è una parte ricca di Roma. Il ristorante si trova nel piano terra rialzato di un palazzo d’angolo e ne occupa anche tutta la parte esterna, piacevolissima nella stagione calda.
Dopo una breve salita nel verde veniamo accolti già sulla porta. L’ambiente è sobrio e raffinato, i tavoli sono alla giusta distanza e il salone unico è spazioso e luminoso.

Il nostro percorso inizia con un mini croissant con prosciutto di ricciola (entrambi fatti in casa), arancino cozze e pecorino, ricotta fritta e cracker con burro e bottarga di muggine. Il filo di unione tra tutti questi assaggi è la freschezza e la delicatezza, si inizia molto bene.

Il cestino di pane per noi è un piccolo capolavoro: mini rosette, pizza romana, panini al limone, grissini al sesamo e filone a lievitazione naturale di farina integrale lasciano senza parole per la bontà, le fragranza e freschezza di preparazione.

Il benvenuto è costituito da un saltimbocca su zuppetta di pomodoro e verdurine in scapece. Tutto delicato e di grande equilibrio.

L’entrata è costituita dal crudo Acquolina e da una tartare di ricciola, zenzero ed erba cipollina: il primo è davvero eccezionale per freschezza e composizione, sempre un quadro di un artista tutto da mangiare, mentre la ricciola è dolce e salata in giusta misura, eseguita con maestria.
Proseguiamo il nostro viaggio del gusto con ottima torta di baccalà e patate con salsa bagna cauda e pelle di pesce croccante.

I primi sono costituiti da ravioli di muggine con impepata di cozze ed asparagi, ben eseguiti anche leggermente sapidi per i nostri gusti, e da gnocchetti di patate con crostacei, verdurine e pesto profumato al limone, molto estivi e di buon equilibrio.

I secondi sono rappresentati da un misto di pesce al vapore freschissimo, accompagnato da salsa guacamole e salsa al basilico, e da un sublime carré di rombo in crosta di erbe.

Un piccolo predessert di granita ananas e zenzero con cocco e polvere di lamponi e poi passiamo ai dessert: un misto di granite artigianali di fragola e pera e una variazione di fragola che sprizzavano estate da ogni poro.
Chiudiamo in bellezza con un vassoio pieno di coccole ricchissime e perfette tra cui un cremoso al basilico inaspettato.

Il servizio ci è sembrato molto attento, puntuale e di una precisione professionale nel ricordare a mente tutte le ordinazioni per l’intero tavolo; il cliente non viene mai lasciato da solo evitando, ulteriore bonus, inutili invadenze e formalismi.

La carta dei vini è una sorta di Sacro Graal per ogni appassionato. Prevalenza di vini bianchi e bollicine, sia italiani che dal mondo, con ricarichi nella norma. Ciro, il sommelier, vi guiderà senz’altro nella scelta del vino giusto per ogni portata.

Conto adeguato e proporzionato alla qualità del ristorante dal quale uscirete con tutto l’entusiasmo che lo chef vi saprà trasmettere e con una… ricetta a sorpresa. Da provare almeno una volta e da consigliare ai veri amanti del mare nel piatto.

Tutto il servizio fotografico di Acquolina.

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